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Bucatini con la mollica g.500
di bucatini mollica
di pane casareccio raffermo uva
sultanina a piacere olio
di oliva sale Cuocete
la pasta in abbondante acqua salata e, nel frattempo, friggete la
mollica in un padellino con l’aggiunta di poco olio e l’uva, che
avrete fatto rinvenire in acqua tiepida. Scolate,
infine, la pasta; amalgamatela con mollica e uvetta e condite con un
filo di olio crudo. |
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“Pezzenta” g.350-400
di ceci, cicerchie, fagioli, fave, piselli olio
di oliva sale Mettete
a bagno i legumi per una nottata in acqua tiepida con l’aggiunta di un
cucchiaino di bicarbonato. Scolateli
e cuoceteli, poi, in una pentola di coccio con acqua e sale. Scolateli,
ma non completamente, e condite con l’olio. |
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Baccalà
all’origano “Baccalà
racanato” g.600
di baccalà già spugnato 2
patate 2
uova 2
pomodori mollica
di pane casareccio raffermo 2
foglie di alloro spezzettate origano olio
di oliva sale Spezzettate
il baccalà; lavatelo e cuocetelo in acqua bollente, quindi spellatelo e
diliscatelo. Bollite
anche le patate e le uova; spellatele e sgusciatele; tagliatele a fette. Private
i pomodori della pellicola esterna e dei semi e riduceteli in salsa. Disponete,
infine, il pesce in una teglia unta d’olio; copritelo con le patate e
le uova; salate con accortezza; insaporite con l’origano e l’alloro. Bagnate
d’olio e terminate con la salsa e la mollica di pane. Passate
in forno già caldo per il tempo necessario e servite subito. Frittata
di asparagi selvatici 4-8
uova 2
mazzettini di asparagi pane
casareccio raffermo parmigiano
grattugiato, a piacere olio
di oliva pepe
nero sale Mondate
gli asparagi tenendo solo le punte. Se
fate scorrere pollice e indice lungo il gambo cederanno nel punto
giusto. Lavateli
e passateli in un padellino con acqua, olio e sale. Quando
saranno cotti, aggiungete il pane bagnato e sbriciolato. A
parte, sbattete le uova e amalgamatele col formaggio, il sale e il pepe,
nonchè gli asparagi e il pane. Rimestate
vigorosamente e cuocete in padella rigirando la frittata quando sarà
cotta da un lato. Servite
caldo o tiepido. Sanguinaccio
di maiale il
sangue non coagulato di un maiale il
budello cieco dello stesso animale g.300
di farro lessato in acqua salata una
manciata di pinoli una
manciata di gherigli di noci tritate una
manciata di uva passa, fatta rinvenire
in acqua calda la buccia di un’arancia grattugiata o spezzettata 2
cucchiai di cacao amaro lardo
spezzettato, a piacere sale Amalgamate
bene tutti gli ingredienti, in modo da evitare grumi per quanto riguarda
il cacao. Legate
il budello, pulito nel migliore dei modi, a un’estremità e riempitelo
del composto, quindi legatelo anche dall’altra parte. Punzecchiatelo
con le punte di una forchetta e cuocetelo in acqua bollente salata. Una
volta pronto, affettatelo e servitelo con verdure cotte di contorno. Peperoni
e pomodori g.400
di peperoni verdi piccoli e dolci g.400
di pomodori maturi 2
spicchi d’aglio basilico olio
di oliva sale Private
i peperoni dei semi e del picciolo, lasciandoli interi; lavateli e
asciugateli. Scottate
i pomodori per pochi minuti in acqua bollente; spellateli; privateli dei
semi e spezzateli. Fate
rosolare gli spicchi d’aglio, debitamente privati della pellicina,
nell’olio; toglieteli appena saranno dorati e aggiungete i peperoni. Dopo
pochi minuti versate anche i pomodori. Salate,
insaporite col basilico e completate la cottura. La
pietanza si associa felicemente con le uova, sia ad occhio di bue che
strapazzate. Melanzane
in padella g.350
di melanzane 1
patata 1
cipolla 1
peperone g.150
di pomodori pelati, privati dei semi e spezzettati origano olio
di oliva sale Mondate
le melanzane; tagliatele a dadi o a spicchi; salatele e lasciatele in
uno scolapasta perchè perdano l’acqua di vegetazione. Lavatele;
strizzatele e passatele in un’ampia padella nella quale avrete fatto
ammorbidire la cipolla, privata della tunica esterna, lavata e
affettata. Aggiungete,
successivamente, il peperone, privato dei semi e spezzettato e, infine,
i pomodori. Salate,
insaporite con l’origano e completate la cottura. Servire
subito, aggiungendo, a piacere 1-2 uova, per commensale, a occhio di
bue. Pizza
di “randinie” g.400
di farina di mais g.150
di ciccioli di maiale peperoni
sotto aceto Fate
bollire un litro e mezzo di acqua salata in una pentola di coccio e
versate gradualmente la farina, rimestando in continuazione con un
cucchiaio di legno. A
cottura ultimata, aggiungete i ciccioli e amalgamate il tutto
accuratamente. Servite
accompagnando coi peperoni sotto aceto in un piattino a parte. “Cauciuni” per
la pasta: g.500
di farina 4
uova intere meno un albume 1
bicchierino di olio di oliva 3
cucchiai di zucchero 1
bicchierino di vermuth per
il ripieno: g.300
di ceci tenuti a bagno per una nottata ( purea di castagne con cacao) g.100-150
di miele d’api cedro
candito a cubetti, a piacere cannella
(chiodi di garofano pestati) 1
bicchierino di cognac o brandy per
friggere: olio
di oliva Preparate
la pasta disponendo la farina a fontana sulla spianatoia e versando
all’interno tutti gli ingredienti. Stendetela
poi in una sfoglia sottile e tagliatela con una rotella, seguendo
l’orlo di un piattino da caffè, poggiato su di essa. Farcite
ognuno dei dischetti con un impasto ottenuto bollendo i ceci e
passandoli al setaccio; dolcificando col miele, sciolto a fuoco moderato
in un padellino; amalgamando col cedro, la cannella e il cognac. Piegate
i dischi, in modo da ottenere dei raviolini, e friggete in olio bollente
fino a quando saranno dorati. |
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“Screppelle” g.250
di farina 2-3
uova (zucchero,
a piacere, vanigliato) 1
limone 1
bustina di lievito per dolci olio
di oliva Amalgamate
la farina, i tuorli e gli albumi battuti a neve, la buccia grattugiata
del limone e il lievito, eventualmente sciolto in poche gocce di succo
di limone. Coprite
con un panno e, dopo mezz’ora, prendete una piccola quantità per
volta, in modo da ottenere delle “polpettine”. Friggetele
nell’olio bollente (facendole allungare); lasciatele per un poco su un
foglio di carta da cucina, perchè perdano l’eccesso di unto, e se
volete spolverate dello zucchero vanigliato.
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